Mindestwerte
Wann ist Fleisch sicher durchgegart?
| Fahrenheit | Celsius | Gilt für | Hinweis |
|---|---|---|---|
| 145 °F | 63 °C | Rind, Schwein, Lamm und Fisch am Stück | plus drei Minuten Ruhezeit |
| 160 °F | 71 °C | Hackfleisch und Eierspeisen | durchgegart |
| 165 °F | 74 °C | Geflügel und aufgewärmte Speisen | Mindestwert der US-Behörde |
Garstufen
Welche Kerntemperatur für welche Garstufe?
| Fahrenheit | Celsius | Garstufe | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| 125 °F | 52 °C | Rare | innen roh und kühl |
| 135 °F | 57 °C | Medium rare | rosa Kern, in den USA der Standard |
| 145 °F | 63 °C | Medium | durchgehend rosa |
| 150 °F | 66 °C | Medium well | nur noch ein Hauch rosa |
| 160 °F | 71 °C | Well done | durchgegart |
Die Werte der Garstufen liegen bei Rind unter den Mindestwerten für sicheres Durchgaren. Das ist bei Fleisch am Stück üblich, weil Keime dort an der Oberfläche sitzen und beim Anbraten abgetötet werden. Bei Hackfleisch gilt das nicht, dort ist die Oberfläche im Inneren verteilt.
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Barbecue
Warum ist Pulled Pork erst bei 203 °F fertig?
Bei zähen Fleischstücken wie Schweinenacken oder Brisket geht es nicht um Sicherheit, sondern um Bindegewebe. Das enthaltene Kollagen löst sich erst bei langer Hitze in Gelatine auf, und das braucht Temperaturen deutlich oberhalb der Mindestwerte. Bei etwa 203 °F, also 95 °C, ist dieser Punkt erreicht.
Verwechseln Sie diesen Wert nicht mit der Temperatur im Smoker. Die liegt beim klassischen Low and slow bei 225 °F, also 107 °C, und damit deutlich darunter. Das Fleisch nähert sich seiner Zieltemperatur über viele Stunden an.
- Geflügel
- 165 °F = 74 °C
- Hackfleisch
- 160 °F = 71 °C
- Fleisch am Stück
- 145 °F = 63 °C
- Pulled Pork
- 203 °F = 95 °C
Häufige Fragen
Fragen zur Kerntemperatur
Bei welcher Kerntemperatur ist Geflügel durch?
Bei 165 °F, das sind 74 °C. Das ist der Mindestwert, den die US-Lebensmittelbehörde für Geflügel nennt.
Wie viel Grad Celsius sind 145 Fahrenheit?
145 Grad Fahrenheit entsprechen 63 Grad Celsius. Das ist der Mindestwert für Rind, Schwein, Lamm und Fisch am Stück, gefolgt von drei Minuten Ruhezeit.
Was ist der Unterschied zwischen Garraum- und Kerntemperatur?
Die Garraumtemperatur ist die Hitze im Ofen oder Smoker, die Kerntemperatur die im Inneren des Fleisches. Beim Barbecue liegt der Garraum bei 225 °F, das Fleisch ist erst bei etwa 203 °F fertig.
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium rare?
Etwa 135 °F, also 57 °C. In den USA ist medium rare die verbreitetste Garstufe.